旺順閣“危”中求“機”來源:旺順閣作者:北京商報記者 趙超越

[文章導讀] 上世紀90年代的中國,改革開放走過了萬物生長充滿野性的時代,正式走進了規則的競技場。一夜暴富的神話太過誘人,越來越多的企業家瞄準了這片市場……

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每年銷售300萬斤,旺順閣憑借深耕一道魚頭泡餅闖蕩餐飲圈19年。圖為2015年5月,旺順閣以30.6斤大魚頭創下世界紀錄,也被中國烹飪協會授予《中國名菜》獎。 

19年專注一道菜,一道菜火了19年。如今,張雅青創建的旺順閣已發展成國內正餐的代表性品牌。回望旺順閣的來路,她的起點印刻在了一個特殊的時期。上世紀90年代的中國,改革開放走過了萬物生長充滿野性的時代,正式走進了規則的競技場。一夜暴富的神話太過誘人,越來越多的企業家瞄準了這片市場。

張雅青便是其中一員。從1990年借來的5000元“啟動金”到1999年第一家旺順閣的誕生,九年的時間里,從雜貨鋪到批發部再到洗浴中心,張雅青試過太多。魚頭泡餅的問世終于讓張雅青看到了成功的希望,但在這個市場經濟蓬勃發展的時代,張雅青選擇的并不是吃老本,而是始終順潮流而走,在瞬息萬變的市場中激流勇進,而這也成了張雅青始終傲立潮頭的資本。

起家

端莊、自信、干練,一頭颯爽短發的張雅青出現在人們面前的時候,商業女強人這類詞匯就自然與她畫上了等號。而強人之所以定義為強人,便在于能夠在商海的歷練中扶搖直上,化繭成蝶。

張雅青的路并不順。“這家餐廳做不成,我們就永遠不做餐飲了。”如今在回望來路的時候,張雅青用這么一句話形容19年餐飲路上遇到的最大的坎,語氣里是一種難以名狀的堅定。

1999年的張雅青用一道魚頭泡餅讓旺順閣在北京名聲大噪,200萬元的開店投資,在開業3個月就收回了成本,每年帶來的利潤不低于150萬元。但只順利走了兩年,第一年魚頭泡餅火遍北京城,第二年不溫不火,第三年旺順閣就趨向了維持的地步。

商海里從沒有以不變應萬變這一說。1992年鄧小平的南方談話打開了市場經濟的閘門,2002年市場經濟已然發展成為瞬息萬變的紅海,到處都是機遇,到處也都是挑戰。彼時粵式海鮮正值風口,“宴請風”盛行,再加上疏于管理,廚師和管理人才相繼被挖走,眼看著流水日益下滑,山寨的魚頭泡餅卻層出不窮,張雅青決定,不能坐以待斃。

還是借錢。一家旺順閣海鮮廣場寄托了張雅青對海鮮廣場的全部期待。這是一場豪賭,6000平方米面積、800個餐位、260名員工,連張雅青自己都不知道賭的代價是什么,更何況誰都無法預知意外和明天哪一個先到來。

更可怕的是,意外先來了。旺順閣海鮮廣場沒經營幾個月就趕上了“非典”時期,餐廳進入了停業階段,這無疑給年僅30出頭的張雅青帶來巨大考驗。餐廳一共停業12天,這12天中僅有個別廣東師傅回家,大量員工只能留守餐廳。后來廣東的師傅傳信當地餐廳已經可以正常開業,但須注重衛生、消毒等防范措施,隨后亞運村店才重新開業。而開業后每天的營業額也只有2萬-3萬元。

在張雅青看來,社會上重大的安全危機是對企業的最大考驗,和平穩定的贏商環境才是企業發展中最大的“定心丸”。

面對合伙人動搖的張雅青一咬牙,便把之前做魚頭泡餅的收入和拆遷補償費全部投入到海鮮廣場,收購了參與人的股份自己經營,從更新菜譜到更新工裝,推廣會員卡消費,量販式酒水,海鮮超市……絕地求生的旺順閣活過來了。

禍福

塞翁失馬,焉知非福。談及“非典”時期帶來的影響,張雅青直言,這件事讓企業的經營管理逐漸走上規范,也奠定了企業的連鎖發展戰略。而當年政策調整,高端餐飲“被迫”轉型讓張雅青看到了企業的另一條出路:雖然旺順閣的高端生意出現下滑,但以魚頭泡餅為主的大眾菜品自2008年起迎來高速發展。

旺順閣的企穩受益于改革開放的影響。彼時,改革紅利已經凸顯。首先是經濟持續發展,1978-2008年中國GDP平均增速超過9.5%,比日本、韓國經濟起飛階段平均增速都略高一籌。經濟發展帶動全國居民消費水平的增長,1979-2003年,全國居民消費水平平均增長7%,向“小康社會”目標邁出了決定性的一步。

“國家、社會是所有企業發展的基石,在沒有出現重大問題的情況下其他的‘危機’就顯得不那么重要。同時企業家要有善變的精神,在不同的環境中探尋符合自身的方式方法,才能讓品牌有更好的提升空間。”張雅青說。

站穩腳跟的張雅青開始鉆研管理。在經營方面,張雅青表示“對員工好,對顧客好”是旺順閣永恒的話題。從一開始“非典”時期無條件供養員工,到現在旺順閣的老板、高管、店長、員工之間的連接模式,都是為了打造和培養優質的服務團隊,只有服務人員得到良好的生活、工作環境,才能更好地投身到服務當中。

據張雅青介紹,“非典”過后餐飲企業注重的首要問題就是食安隱患,旺順閣在“一刮二洗三浸泡”之后,又增設了物理消毒環節,顧客使用的餐具有專門的餐具車,就餐前還提供體溫測量、酒精消毒等環節。之后,旺順閣又從香港引入5S管理,在廚政管理、物料進出、食品加工、樓面服務、人員培訓等領域逐漸規范,從而使得品牌走上了正規化餐飲服務管理。

目前,旺順閣的個別門店已經改良為“清涼廚房”,采用沒有明火的電磁爐灶,沒有油煙、噪音、地溝等。“食品安全是餐企經營的本質,但不少餐企本末倒置,一味注重餐品口味而忽略了本質,從而引發食安隱患。”張雅青說。

張雅青沒有停住腳步。這一次她瞄準了連鎖經營。除了旺順閣魚頭泡餅和海鮮廣場外,旺順閣還曾開出兩個湘菜品牌和一個火鍋品牌。目前,旺順閣旗下已擁有旺順閣魚頭泡餅、旺順閣海鮮廣場、經典時尚涮肉坊、康體中心、披云徽宴、嚮茶6個子品牌。

“善變”

在1999年至2016年的18個年頭里,旺順閣一共開出了18家門店,但僅2017年一年,旺順閣就已經新開了15家門店,對于眼下的2018年,旺順閣把目標定到了30家。多年來穩步發展中的旺順閣正謀求新一輪的發展。

據了解,旺順閣所有新開門店都是采用的“合伙人模式”,每個合伙人都持有門店的股份,旺順閣則是門店的大股東兼投資人。對于合伙人的甄選,北京市場大都是從基層做起、在旺順閣有著多年工作經驗并有創業能力的老員工。而北京之外的市場則采用加盟形式,選擇有餐飲經驗并且想轉型的企業,繼西安、青島、蘭州、天津等地區后,在河北、內蒙古等地區將陸續布局。未來的發展中,旺順閣也正逐漸向平臺化轉變,通過“合伙人模式”快速在全國的布局。

在張雅青看來,餐飲市場是善變的,消費者的品位也是善變的。并且現在的消費者不僅僅注重口味,也越來越注重消費環境帶來的附加體驗。目前,市場上涌現出一批網紅品牌,但這些品牌中存活超過三年的品牌相對較少,與之相比成立較早的老牌餐企已與消費者建立多年的聯系,能與消費者產生更多連接。

此外,這些老牌餐企也并非一日無憂,在新零售風口下的餐企如何借機是企業家需要思考的問題。除了日常的外賣盒飯外,市場已經出現了商務餐、家宴甚至廚師上門等業務需求,如何讓此類消費者通過簡單的復熱,就能體驗到餐廳的菜品服務,是餐企未來研究發展的方向。

對于餐飲企業市場發展的機會和風險,張雅青表示只有受到消費者認可的產品才有長遠的發展空間和機遇。隨著當下互聯網傳播力的大幅增加,不少單品爆紅于網絡,但由于本身的產品不過關從而導致“曇花一現”。當下不少餐飲企業跟風推出網紅產品,卻往往忽略了自身品牌的特色,這也是不少企業面臨的風險,餐企負責人創新的同時更應注重品牌的本質。

專注

一道魚頭泡餅年銷售額超過2億元,占餐廳營業額的50%,旺順閣這道菜一賣就是19年。也正是這一道菜,在旺順閣品牌經營的第19個年頭了,迎來了品牌的二次創業。

談及旺順閣的不變,張雅青認為“對員工好、對顧客好”是旺順閣發展永恒的話題,只有做到這兩方面才能給企業打下最堅實的基礎,從而得以穩步發展。而做餐飲企業,張雅青則認為產品和服務是企業發展的關鍵詞,只有堅守自己的特色,才能連接更多的消費者。

同樣,隨著餐飲市場的變化,旺順閣也在改變。6000萬元投資的旺順閣海鮮廣場石景山店受限環境的影響,立馬轉型半年達到持平,成為行業轉型的案例。旗下品牌除了魚頭泡餅和海鮮廣場,還包括火鍋、茶飲等6個子品牌。最大的改變應該是旺順閣的平臺化轉型,推出的合伙人模式發力二次創業。張雅青這位19年的北京餐飲老炮兒正在堅守品牌、品質的同時,向成就百年老店、百名企業家、千名合伙人轉變。

對話

張雅青:愛國精神奠定企業家格局

北京商報記者 張笑嫣/攝  

專訪張雅青時,她告訴我們對于接受采訪已經較為熟練,很多媒體前來錄視頻基本上也是一條就過。采訪也沒有按照預先設計好的問題進行問答,而是由她主導做出講述,內容充分故事飽滿。短短的一小時內,她語氣時而幽默時而嚴肅,樸實的語言背后講述著一個餐飲老將對當今餐飲行業的視野和信念。

做餐飲實則“難也不難”

北京商報:旺順閣創立于1999年,迄今將近20年了。而最近這20年,正是中國餐飲市場發生翻天覆地變化的20年,互聯網技術對餐飲業的改造,新業態、新模式不斷涌現,大批后起之秀迅速崛起,行業競爭愈發激烈。在這20年發展過程中,您最大的感觸是什么?

張雅青:當下,市場上涌現出不少“單品為王”的網紅品牌,受到年輕消費者的熱捧,也加劇了行業的競爭。但以旺順閣所在的正餐品類來說,環境、口味和服務三方面缺一不可。做餐飲簡單也困難,簡單在于只要把菜品做好、服務跟上就有穩定的發展。而難點則在于守本份做好菜品、服務的同時,還要根據市場不停地進行創新,不停地進取,把企業和企業家精神融入到日常的經營中,這就是做企業的難與不難。

領導者需要審時度勢

北京商報:旺順閣在這20年中遇到的最大困難是什么?您是如何堅持下來的?

張雅青:遇到的最大困難有兩個,一個是2002年剛開業沒多久的海鮮廣場就遇到了“非典”,餐廳必須停業,所有的希望和大筆的投資借款壓在身上是不小的打擊,重新開業后,主抓員工和顧客兩方面并得到快速發展。而另一個困難是國八條的出臺,確實對企業的高端產品造成影響。其中旺順閣海鮮廣場石景山店6000平方米的店投資了6000萬元,“國八條”出臺后又虧損1000多萬元。彼時除自身經營外,營商環境、政商環境的氛圍也不是很好,讓信心備受打擊。但“國八條”同樣是一個轉折點,我們將石景山6000平方米的大店改成了旺順閣魚頭泡餅,半年就達到持平,也被業內稱為“國八條”轉型的案例。

愛國精神是企業家的根基

北京商報:改革開放這40年,也是中國經濟披荊斬棘、破浪前行的40年,各行各業產生了一大批優秀的中國企業,而企業的發展離不開企業家群體。想知道在您看來,什么才是企業家精神?當下企業家精神的核心是什么?與您當初創業時是否有所變化?

張雅青:以前,自己只覺得是個餐飲人,一個個體戶,沒有企業家的自尊和自豪感,感覺不被別人尊重,自己首先就看低了自己。但是通過學習后發現,做民營企業只占社會資源的30%卻貢獻了80%的就業率,以及納稅等多方面對國家的貢獻是一個民營企業家所應該自豪的。

在我看來,企業家精神核心就是愛國,若每個企業家都有愛國精神,企業就能做好,對企業家自身也能達到自律目的。沒有愛國的精神就是一個個體老板,做的也是個體老板的生意,達不到企業的高度。同時,除了愛國,企業家精神還包括擔當、誠信、創新、求變、進取等多方面,這些也都是做企業必須擁有的精神。

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